Tofu: como um antigo elixir chinês se tornou o alimento 'it' de hoje

Há uma cena curiosa acontecendo dentro do que parece ser um prédio industrial comum de Hong Kong.

Vicky Lau, chef e proprietária do Tate Dining Room, premiado com duas estrelas Michelin, e Romain Herbreteau, ex-diretor de operações do grupo francês de alta gastronomia Dominique Bouchet, estão girando em torno de uma gigantesca máquina de leite de soja que os dois montaram sozinhos. semanas antes.

"Pedimos esta máquina de Taiwan, mas eles não puderam vir e instalá-la devido ao Covid-19. Então éramos apenas eu e Romain quando a desempacotamos e configuramos. Não sabíamos se as coisas iriam explodir ou o que aconteceria", disse Lau à CNN Travel.

A engenhoca de dois metros de altura é a chave para o mais recente empreendimento de Lau e Herbreteau: Mora, um moderno restaurante franco-chinês que celebra um dos ingredientes mais incompreendidos do mundo - a soja.

Com abertura prevista para 2022, já entrou no guia online da Michelin e tem uma lista de espera de dois meses para conseguir mesa.

Lau diz que surgiu com o conceito de Mora enquanto pesquisava receitas para um menu degustação – “Ode to Tofu” – para Tate em 2020.

Ela se apaixonou.

"O que realmente se destacou no tofu é a textura. Não consigo pensar em outro ingrediente que tenha uma variedade tão ampla de texturas, desde tofu super macio e sedoso até carne simulada super firme", diz Lau.

Para fazer o melhor tofu da cidade, primeiro é preciso produzir o melhor leite de soja. É aí que entra a máquina.

Herbreteau, que se tornou um especialista na produção de leite de soja, coloca os grãos – que ficaram de molho por cerca de 10 horas – na máquina. Em seguida, eles serão moídos a uma velocidade de 60 segundos/kg e cozidos por cinco a 10 minutos após atingirem a temperatura de 98 C (208,4 F).

Durante nove minutos, Herbreteau observa de perto o medidor de vazão – aparelho que mede a velocidade da água que passa. Momentos depois, o leite de soja é extraído e a sala se enche com o aroma do tonyu à moda japonesa – conhecido por ter uma consistência mais espessa e uma relação água/soja menor.

"Sentimos imediatamente a diferença no primeiro lote. É muito cremoso e você pode realmente sentir o gosto do feijão", diz Lau.

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Lau não está sozinha em seu fascínio por soja e tofu.

Um alimento básico no leste da Ásia desde sua descoberta há cerca de 2.000 anos, o tofu se tornou um ingrediente da moda nos últimos anos, com a demanda disparando durante a pandemia.

Dados da Nielsen mostram que as vendas de tofu nos Estados Unidos aumentaram 40% no primeiro semestre de 2020. Na Grã-Bretanha, o mercado de tofu espera uma taxa de crescimento anual composta de 14,68% de 2021 a 2026.

Lau diz que a pandemia também é parcialmente responsável pela abertura de Mora.

“O conceito de Mora surgiu durante a Covid-19 porque eu estava pensando em quem eu quero ser como chef. diz Lau.

Na última década, ela diz que percebeu que alguns ingredientes se tornaram mais difíceis de obter.

"É muito triste perceber que estou fazendo parte disso e desperdiçando muitos desses dons naturais", diz Lau.

"É algo que precisamos pensar", acrescenta ela.

Com Mora e a fábrica, Lau diz que não está tentando persuadir todos a se tornarem vegetarianos – Mora não é um restaurante vegetariano – mas espera que, ao mostrar às pessoas como a soja é feita e o sabor do tofu fresco, as pessoas apreciem mais.

O ethos Mora é sobre "modernizar uma tradição como o tofu e educar as pessoas para incorporá-lo em sua dieta".

Diz a lenda que o tofu foi descoberto por um príncipe chinês preocupado com a saúde chamado Liu An há mais de 2.000 anos, quando ele estava fazendo um elixir. Ele percebeu que o leite de soja deixado em certas condições coagulava e desenvolvia uma consistência semelhante a um pudim – o início do tofu.