Farinha branqueada vs. não branqueada: qual é a diferença?

Por Shilpa Uskokovic

Em Baking Hows, Whys e WTFs, a editora de alimentos Shilpa Uskokovic responderá às suas perguntas sobre cozimento e compartilhará suas dicas e truques para doces perfeitos. Hoje: Farinha branqueada versus farinha não branqueada. Qual é a diferença?

Você, como eu, cresceu com apenas um tipo de farinha na despensa para usar em todos os cozimentos? O crocante de maçã muito doce, mas ainda bom, do meu pai, meus biscoitos experimentais e o bolo de limão mal passado da minha mãe eram todos feitos com a mesma farinha, do mesmo saco com as letras vermelhas, e era isso.

Foi necessário viajar pelo mundo, escola de culinária e empregos em restaurantes para perceber que a farinha varia muito de um país para outro, com dezenas de marcas nacionais e regionais, em muitas categorias. Percorrer o corredor de panificação no supermercado pode ser incompreensível: farinha de trigo integral branca, farinha branca, farinha de pão, farinha de grãos integrais, farinha de bolo, farinha de pastelaria, todas agem de maneira diferente.

Embora a maior parte disso pareça autoexplicativa (use farinha de pão para fazer pão), o que me surpreendeu foi a farinha branqueada e não branqueada. O que é farinha branqueada? É o mesmo alvejante que uso em minhas toalhas de cozinha manchadas de tomate? Faz diferença no meu cozimento? Um é melhor que o outro? Se você já fez as mesmas perguntas, aqui estão as respostas:

Farinha moída na hora é como suco de uva recém-prensado - utilizável, talvez até bom, mas muito melhor depois de um pouco de envelhecimento. Diretamente da moenda, a farinha é imprevisível; absorve água de forma desigual e as proteínas formadoras de glúten são fracas. Dê tempo ao tempo e, como o vinho, ele muda, tornando-se muito mais confiável para assar. À medida que fica, o oxigênio do ar muda a estrutura química da farinha, fortalecendo as proteínas e lentamente "branqueando" a luz e a palidez. Essa farinha que é naturalmente embranquecida ao ser arejada é o que as empresas rotulam como farinha não branqueada.

O processo de envelhecimento pode levar de algumas semanas a alguns meses e vem com seus próprios obstáculos logísticos. Imagine ter que encontrar espaço para centenas de milhares de libras de farinha penduradas o dia todo, monitorando a temperatura para garantir que não fique mofado e afastando pragas irritantes que pensam que este é seu bufê pessoal. É muito trabalho, tempo e dinheiro.

O que explica por que, quando o "envelhecimento" químico foi inventado, as empresas aderiram à ideia. O que antes levava semanas agora levava apenas algumas horas, sem nenhum dos outros problemas associados de espaço e armazenamento. Além disso, ao contrário do envelhecimento manual, tanto o processo quanto o resultado final eram confiáveis ​​e consistentes, palavras mágicas para o fabricante de farinha e o padeiro final. Essa farinha envelhecida quimicamente é vendida como farinha branqueada.

Mais importante, como isso afeta o seu cozimento? A farinha branqueada é mais branca que a farinha não branqueada e mais ácida. O processo de branqueamento usa agentes de branqueamento como peróxido de benzoíla ou dióxido de cloro (um gás de cloro que também é usado para tratar a água da torneira) para quebrar os amidos e proteínas da farinha, tornando-a mais macia e absorvente. Os produtos de panificação feitos com farinha branqueada podem conter mais gordura e mais açúcar, tornando o resultado final mais macio e rico, com uma textura mais macia. Em nenhum lugar isso é mais evidente do que na fabricação de bolos. Na verdade, a mistura para bolo em caixa só surgiu após a invenção da farinha branqueada, tão essencial é o processo para seu sucesso.

Bolos feitos com farinha de bolo branqueada (e branqueada para todos os fins, em menor grau) são mais fofos e altos, com uma estrutura mais uniforme. O mesmo bolo feito com sua alternativa não branqueada é grosso, ligeiramente quebradiço como o pão de milho e visivelmente mais doce por causa da falta de ácido.

Bolo assado com farinha de trigo sem fermento.

Bolo assado com farinha de trigo branqueada.

Agora vamos falar sobre substituição e troca, a ruína da existência de todo desenvolvedor de receitas. Se o livro de receitas que você está usando foi publicado em algum momento entre os anos 1940 e 2010, é seguro presumir que a farinha da receita, seja para bolo ou para todos os fins, é branqueada. E embora eu seja profissionalmente obrigado a dizer para você usar a farinha indicada na receita, às vezes o tipo não é especificado ou você simplesmente não consegue evitar. Aqui estão minhas regras para troca inteligente.